Série espresso - 6: Ajuster les variables
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
Dans les blogues précédents, les variables déterminantes d’un espresso équilibré ont été expliquées. Il est maintenant temps de mettre ces nouvelles connaissances en pratique. Cette partie de la Série espresso vous propose une séquence d’ajustement méthodique pour maîtriser votre extraction à la maison et pour comprendre l’effet en tasse des acteurs importants.
PRÉPARATION INITIALE
Un temps de préchauffe suffisant est nécessaire pour limiter les fluctuations de température lors de l’extraction (voir Série espresso - 4: Température). Allumez votre machine de 15 à 30 minutes au préalable avec le porte filtre dans le groupe.
Le schéma ci-dessous (« Algorithme d’extraction pour l’espresso ») résume l’ajustement de l’extraction une variable à la fois pour atteindre un équilibre des saveurs. À noter qu’il est crucial de changer un seul paramètre à la fois pour observer l’impact dans l’espresso final. Les concepts abordés sont un point de départ: toute règle est faite pour être transgressée.
Algorithme d’extraction pour l’espresso
PRIORISER L’AJUSTEMENT DES VARIABLES
Certains paramètres ont beaucoup plus d’impact que d’autres, c’est pourquoi il faut prioriser leur ajustement.
Il faut penser à ajuster la mouture en premier. En effet, ce paramètre a le plus grand effet sur votre extraction et est le plus facile à changer si vous possédez un moulin ajustable. L’ajustement de la mouture a un impact direct sur le temps d’extraction (Série espresso - 3: Temps d’extraction). Par la suite, le ratio peut être optimisé selon la préférence du barista pour créer un café balancé (Série espresso - 5: Dose et ratio). Enfin, la température peut être réduite ou augmentée en dernier (si possible) pour perfectionner son espresso (Série espresso - 4: Température). Son effet est bien moins perceptible comparé à un ajustement majeur de la mouture.
La dose devrait être ajustée seulement si vous voulez extraire plus ou moins d’espresso au final et non pour influencer l’équilibre en tasse, le temps d’extraction ou l’intensité de votre boisson. Pour déterminer votre dose idéale, lisez ceci: Série espresso - 5: Dose et ratio 👀 .
Quelques outils doivent être à votre disposition pour préparer votre café: balance, presse-café (tamper), tasse et chronomètre sont les plus importants.
COULER SON PREMIER ESPRESSO
En ayant en tête toutes les variables abordées lors des derniers blogues, il est maintenant temps de passer à l’action et d’extraire son premier espresso. Voici un exemple d’une routine simplifiée à adopter:
① Tarer la balance avec le porte-filtre vide sur sa plaquette;
② Moudre 18g de café dans le panier du porte filtre (mouture fine);
③ Distribuer uniformément la mouture dans le panier;
④ Compacter la mouture avec le presse-café (15-30 lbs de pression);
⑤ Insérer le porte filtre dans le groupe;
⑥ Tarer la balance avec la tasse vide sur sa plaquette et la positionner sous le groupe (si possible);
⑦ Démarrer l’extraction et le chronomètre;
⑧ Terminer l’extraction après environ 30s ou lorsque le rendement (espresso) affichera 36g sur la balance (ratio 1:2);
⑨ Brasser avec une cuillère pour uniformiser l’espresso;
⑩ Goûter et évaluer l’équilibre en tasse.
APPRENDRE À DIAGNOSTIQUER SON ESPRESSO
Extraction visée: Dose: 18g ⎜Espresso: 36g (ratio 1:2)⎜Temps: 30s
① D’ABORD, OPTIMISER LA MOUTURE — et le temps d’extraction
Votre espresso coule trop rapidement (<25s) pour le ratio visé?
Essayez de moudre plus fin pour obtenir 36g d’espresso en environ 30s. Assurez-vous d’ajuster la mouture à la baisse (plus fin) lorsque votre moulin est en marche (sauf pour les moulins à dosage unique ou les moulins manuels) et de purger quelques secondes pour que votre mouture soit uniforme.
Votre espresso coule trop lentement (>35s) pour le ratio visé?
Essayez de moudre plus grossièrement pour obtenir 36g d’espresso en environ 30s. L’ajustement de la mouture à la hausse (plus grossier) lorsque le moulin est en marche est une bonne pratique à adopter, bien qu’elle n’est pas obligatoire pour la longévité du moulin. Purgez quelques secondes pour que votre mouture soit uniforme.
② ENSUITE, OPTIMISER L’INTENSITÉ DE L’ESPRESSO — et le ratio
Votre espresso a une texture fine et trop doux à votre goût?
Tentez de diminuer votre rendement de quelques grammes (30g à 35g en tasse) pour raccourcir votre ratio (<1:2). Pour rester avec un temps d’extraction d’environ 30s, il se peut qu’un ajustement plus fin de la mouture soit nécessaire.
Votre espresso vous semble trop fort, intense et épais?
Tenter d’augmenter votre rendement de quelques grammes (37g à 42g et +) en tasse) pour allonger votre ratio (>1:2). Pour maintenir la durée de l’extraction autour de 30s, il est probable qu’un ajustement plus grossier de la mouture soit requis.
③ ENFIN, OPTIMISER L’ÉQUILIBRE DES SAVEURS — et la recette
Votre espresso est acide, sûr, salé, peu sucré et bref en bouche?
C’est probablement un signe de sous-extraction. Plusieurs options s’offrent à vous:
Ajustez la mouture plus finement;
Augmentez le temps d’extraction;
Pour les machines dotées de PID (température réglable), augmentez la température de 1 à 2°C à la fois si les caractéristiques indésirables décrites plus haut sont encore présentes;
En dernier recours, réduisez la dose de 0.5g à 1g à la fois pour augmenter l’extraction. Pour garder les autres paramètres stables, il est parfois nécessaire de moudre un peu plus finement pour contrebalancer l’effet de la réduction de dose.
Votre espresso est amer, astringent, sec, vide et a un fini terreux?
Ce sont des caractéristiques d’une sur-extraction potentielle. Plusieurs options s’offrent à vous:
Ajustez la mouture plus grossièrement;
Réduisez le temps d’extraction;
Pour les machines dotées de PID (température réglable), réduisez la température de 1 à 2°C à la fois si les signes de sous-extraction énoncés précédemment sont encore présents;
En dernier recours, augmentez la dose de 0.5g à 1g à la fois réduire l’extraction. Pour garder les autres variables constantes, il se peut que vous deviez moudre plus grossièrement pour équilibrer l’impact de l’augmentation de dose.
Votre espresso est à la fois astringent et sûr en même temps?
Lorsque ces caractéristiques sont présentes en tasse simultanément, le phénomène de canalisation ou « channeling » peut être en cause. L’eau dans le panier passe là où il y a le moins de résistance, créant parfois des canaux participant à une extraction non uniforme. Le café sera à la fois sur-extrait (près des canaux) et sous-extrait (dans le reste de la galette). Assurez-vous de bien distribuer la mouture dans le panier du porte-filtre avant l’extraction. Cette tâche peut être facilitée par l’utilisation d’un distributeur de mouture avant le compactage de la galette. Plus d’information dans un blogue à suivre! 🤓
Le résultat d’un dur labeur: un espresso digne d’un coffee shop 😍
Vous avez encore de la difficulté à confectionner un espresso à votre goût? Laissez un commentaire et il me fera un plaisir d’en jaser avec vous! 🙃