Série espresso - 7: Tape la galette
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
Maintenant que vous êtes familiers avec l’ajustement des paramètres importants pour optimiser l’extraction d’un bon espresso, il est temps de discuter de la technique de préparation de la galette. En plus de la mouture, du ratio, de la température et de la dose, certains facteurs, comme la répartition de la mouture avant l’extraction, importent pour tirer un maximum de son café. En fait, c’est avec une routine impeccable de préparation de la galette que l’on peut atteindre des résultats incroyables à la maison. Dans ce blogue, je vous présente ma méthode quasi-infaillible pour des espressos délectables, shots après shots.
L’IMPORTANCE DE LA RÉPARTITION UNIFORME DE LA MOUTURE
Pourquoi répartir la mouture, alors que je pourrais seulement écraser la montagne de café avec le dos d’une cuillère?
En fait, c’est simple. Une mouture bien distribuée minimise le phénomène de canalisation ou channeling (Série espresso - 6: Ajuster les variables). L’eau suit le chemin où il y a le moins de résistance. Donc, pour obtenir une extraction optimale dans l’entièreté de la galette, la galette doit être d’une densité uniforme.
OUTILS ESSENTIELS À LA PRÉPARATION
Mains, doigts ou outils en faisant office
Presse-café/tamper : Il faut s’assurer que le presse-café soit ajusté au diamètre interne du panier utilisé (ex.: panier de 58mm → presse-café de 58mm). Sinon, on risque de causer du channeling en beignet en périphérie du panier.
Personnellement, j’utilise un presse-café avec une base de 58.55mm de diamètre pour mes paniers VST. La forme du tamper épouse parfaitement celle du panier, ce qui minimise le risque de canalisation à la circonférence de la galette.
OUTILS RECOMMANDÉS (NON ESSENTIELS)
Entonnoir: pour s’assurer de garder votre surface de travail propre.
Distributeur de mouture (à aiguilles) ou alternative faite maison
Polisseur de mouture
DISTRIBUER LA MOUTURE: DIFFÉRENTES TECHNIQUES
Distribuer son café dans le porte-filtre avant le tassage est primordial pour une extraction équilibrée. À mon avis, cette étape de la préparation est la plus importante; il ne faut pas couper les coins ronds. Bien répartir sa mouture a pour but d’uniformiser la densité de la galette de café pour que l’eau y coule de façon plus ordonnée.
① TAPER: Cette technique est aussi simple que son nom. Elle consiste à distribuer le café moulu en tapant doucement sur le porte-filtre jusqu’à l’obtention d’une surface horizontale. Il est recommandé de taper de chaque côté du panier (nord, sud, est et ouest) et de terminer avec une ou deux tapes verticales pour éliminer les canaux potentiels dans la galette.
Taper
② STOCKFLETH: Popularisée par Tim Wendelboe à Oslo en Norvège, la méthode de Stockfleth requiert un peu plus de talent et de temps pour la maîtriser — chose que je n’ai pas encore réussi à faire😅 . On l’exécute en poussant le café moulu dans le panier par mouvements ciruclaires à l’aide du pouce et de l’index, placés en forme de «L». Les deux mains doivent tourner de façon fluide dans une direction opposée jusqu’à ce que le panier soit couvert au complet. La main est légère sur le café, elle n’effleure que doucement les grains moulus sans pression.
Avec la mise en marché de plusieurs outils qui minimisent l’erreur humaine et qui maximisent l’efficacité de la préparation, cette méthode de distribution semble de moins en moins utilisée.
Méthode de Stockfleth
③ NORD — SUD — EST — OUEST: Cette méthode de distribution manuelle est simple, rapide et nécessite un seul doigt pour l’exécuter. Il faut pousser le café moulu dans des lignes suivant les points cardinaux (nord → sud / sud → nord; est → ouest / ouest → est) jusqu’à ce que l’entièreté du panier soit comblé. Attention! Le doigt demeure léger: le but ici est de distribuer le café, et non de le compacter.
nord — sud — est — ouest
Weiss Distribution Technique (WDT) avec entonnoir optionnel
④ WDT — WEISS DISTRIBUTION TECHNIQUE: Inventée par John Weiss en 2005, cette technique consiste à répartir la mouture à l’aide d’un outil pointu et de briser les amas de café moulu (clumps) dans le panier. Son objectif est l’obtention d’une galette de densité uniforme. C’est un peu comme la création d’un jardin zen miniature, version café. L’utilisation d’un entonnoir autour du panier est fortement recommandée, car elle limite les dégâts.
De nombreux outils pour la WDT existent sur le marché et ce, pour tous les budgets. L’option la moins dispendieuse est de faire ses outils soi-même: on peut facilement se confectionner un entonnoir avec un pot de yogourt recyclé et se façonner un outil pointu avec un trombone, une aiguille à coudre (simple) ou un bouchon de liège dans lequel sont plantées des aiguilles à coudre (multiples).
Certains accessoires, tels que l’outil de WDT SworksDesign suivant, intègrent des aiguilles d’acupuncture très fines pour brasser le café. Leur emploi est extrêmement simple et satisfaisant. Néanmoins, l’erreur humaine reste toujours un enjeu pour la reproductibilité de l’extraction parfaite. Il est difficile de rester constant dans l’application de la technique de distribution Weiss.
Le Duomo The Eight, élimine le problème de variabilité avec facilité. Ses huit aiguilles, placées de façon stratégique pour distribuer la mouture de façon optimale, tournent dans le panier du porte-filtre et laissent une surface horizontale pour le tassage. Il suffit ensuite d’une ou deux tapes verticales pour faire disparaître les trous laissés par les aiguilles après l’utilisation du Duomo. Une comparaison des outils de WDT est à venir dans un prochain blogue.
Toute bonne chose à un prix, comme on dit! Sa simplicité vient avec un prix astronomique de 280$ CAD. 😱
WDT: Duomo The Eight
Duomo The Eight sur sa base
Huit aiguilles — Duomo The Eight
À ce jour, aucun consensus clair n’existe pour l’exécution de la technique. Toutefois, Jonathan Gagné de Coffee ad Astra suggère d’utiliser une méthode de WDT profonde. L’extraction, lorsque la mouture est uniformisée sur toute sa profondeur, est plus prévisible et démontre un flot plus constant. Pour les intéressés, je vous encourage à faire la lecture complète de son blogue: https://coffeeadastra.com/2021/01/16/a-study-of-espresso-puck-resistance-and-how-puck-preparation-affects-it/ 🤓.
⑤ POLISSAGE
Le polissage, la répartition ou la distribution; comment voir clair à travers ses termes? Les distribution tools communément appelés en anglais, sont d’autres outils fréquemment utilisé spour répartir la mouture. Cependant, le terme plus exact, à mon avis, serait polir, étant donné qu’ils n’influencent qu’environ le première moitié du café dans le panier. De plus en plus d’outils existent pour polir la galette avant le tassage. Cela a de quoi rendre fou — et ça nous crée parfois des besoins! 😅 Voici une liste des produits les plus connus (prix de 2021 en dollars canadiens, avant les taxes):
Polissage avec le BT Wedge - Saint Anthony Industries
Voyez-vous la tendance? Toutes ces compagnies reprennent essentiellement le même produit pour vous faciliter la vie et vous appauvrir un peu plus.
UN MOT SUR LES RÉPARTITEURS DE MOUTURE:
Comme mentionné précédemment, ces produits ne font que polir la surface (environ la demie supérieur) de la galette pour offrir une surface plane au tassage de la mouture. Ils influencent très peu la distribution du reste de la galette, ce qui est problématique lorsqu’on veut minimiser le risque de canalisation.
Dois-je choisir un distributeur à pales ou à pente triangulaire?
Une étude de Socratic Coffee a démontré que l’utilisation d’un distributeur à pales (OCD - ONA Coffee Distributor) diminuait le pourcentage d’extraction de particules solubles (TDS) dans l’espresso par rapport à l’utilisation d’un distributeur triangulaire (Saint Anthony Industries BT Wedge). Sachant cette information, je recommande l’achat d’un distributeur de mouture à pente triangulaire, si l’envie vous prend.
TASSAGE: CE QU’IL FAUT SAVOIR
C’est avec le tassage qu’on termine la préparation de la galette — enfin! 🤣 Compacter son café à l’aide du tamper aide à ralentir le flot dans la galette pour favoriser l’extraction. Certains vous diront d’appuyer jusqu’à 15kg de force, mais je n’en suis pas tout à fait d’accord. J’irais même jusqu’à dire que la force du tassage importe très peu pour le résultat final, tant que votre force est constante à chaque préparation.
La clé, c’est de compacter le café le plus horizontalement possible. Après, libre à vous de peser 5, 10, 15 ou 20kg. Il existe même des presse-cafés autonivelants et calibrés à une certaine force pour éliminer cette variable. J’ai même eu de bons résultants en omettant complètement le tassage; la simple utilisation d’un polisseur (BT Wedge) après la WDT suffit pour obtenir juste assez de compression pour ralentir le flot.
MA ROUTINE
Avec les outils à ma disposition, j’ai raffiné ma routine de préparation avec les années. Elle ne cesse d’évoluer. Mon but est d’employer la séquence la plus rapide qui favorise une répartition optimale de la mouture et qui élimine le plus possible la variabilité. Avec de la pratique, elle s’exécute en moins de 60 secondes. La voici:
① Moudre le café directement dans le porte-filtre avec un entonnoir magnétique;
② Faire de légers mouvements circulaires avec le porte-filtre pour orienter le café moulu de sorte à couvrir l’entièreté du panier;
③ Retirer l’entonnoir et utiliser le Duomo The Eight (WDT) avec le porte-filtre à plat (2 à 3 tours complets sont suffisants);
④ Taper 1 à 2 fois verticalement sur la surface de travail;
⑤ Polir avec le distributeur (BT Wedge —Saint Anthony Industries) (2 à 3 tours complets sont suffisants);
⑥ Tasser la galette à l’aide de 3 doigts sur le tamper pour le maintenir horizontal.
Avez-vous une routine de préparation différente? Partagez-la dans les commentaires ci-dessous! 😁