Série espresso: 8 - Canalisation
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
Le dernier blogue a abordé l’importance de la préparation de la galette pour une extraction optimale. Ici, nous verrons l’effet direct de cette routine durant l’extraction.
CANALISATION / CHANNELING
Le phénomène de canalisation ou channeling se produit lorsque l’eau se fraie un chemin étroit (canal) dans la galette, là où il y a le moins de résistance. Lors de l’extraction, l’eau coule avec un flot beaucoup plus grand dans les canaux, résultant en un espresso non équilibré. Un café à la fois astringent et sûr est un signe probable de channeling.
Plusieurs acteurs peuvent contribuer à ce phénomène:
Mauvaise distribution de la mouture
Mouture trop fine ou grossière
Pression trop élevée (>9bar)
Tassage non horizontal ou incliné
POURQUOI MINIMISER LE PHÉNOMÈNE DE CANALISATION
La canalisation masque la clarté des saveurs, surtout lorsque l’astringence est forte. Elle inhibe notre capacité à bien discerner les arômes de notre café, car ce qu’on goutte, c’est une cacophonie. Lorsqu’on compare un espresso équilibré à un espresso ayant des signes de channeling, on remarque vite que l’amertume prononcée se heurte à l’acidité et au petit côté salé. L’expérience est peu agréable en bouche.
UN PEU DE SCIENCE SUR L’ASTRINGENCE 🤓
Astringence: Sensation de sécheresse buccale après la consommation d’un aliment âpre (ex.: raisins rouges, vin, banane non mûre). Ce terme est souvent utilisé pour décrire le café.
L’astringence provient d’un groupe de molécules appelés polyphénols (ex.: tanins). Les polyphénols interagissent avec notre salive et empêchent la détection des saveurs par notre langue.
Il n’est pas encore clair si l’astringence est un goût ou une sensation comparable au piquant d’un piment fort. Une chose est certaine: elle brouille la perception du reste du café, laissant une sécheresse dominante en bouche.
La canalisation crée de la sur-extraction locale autour du canal formé, ce qui cause encore plus de potentiel d’astringence. Plus l’eau passe facilement dans la galette, plus elle entre en contact avec le café. Conséquemment, sa capacité d’extraire les composés solubles — et donc les polyphenols — de notre galette et de créer une sécheresse en bouche est augmentée (pour en savoir plus: Série espresso: 1: Introduction).
Le phénomène de channeling engendre également de la sous-extraction dans le reste de la galette. Imaginez une passeoire avec un gros trou et plusieurs petits trous. Par où l’eau va-t-elle s’égoutter? Par le plus gros trou en majorité. L’eau, entrant moins en contact avec le reste de la galette, extrait principalement ce qui est le plus facilement dissout (sels, caféine, acides). On se retrouve donc avec un espresso surtout salé, acide et astringent.
L’exemple ci-dessous a été créé volontairement pour bien illustrer le phénomène de canalisation.
⚠️ Attention! Cet extrait contient des scènes pouvant ne pas convenir à un jeune public. ⚠️
Trou volontaire dans la galette
Trou disparu par magie après le tassage
À mon avis, la canalisation est inévitable jusqu’à un certain point. La galette se dégrade petit à petit au cours de l’extraction en raison du transfert des particules solubles et insolubles vers la tasse. Elle devient de plus en plus sujette à la canalisation à force d’extraire l’espresso. La galette s’érode rapidement et peut offrir de moins en moins de résistance à l’eau qui s’y écoule, ce qui facilite le flot. Cela ne veut pas dire qu’il faut abandonner le combat tout de suite. 😜 De nombreux trucs pour minimiser le channeling existent. Le but est d’essayer de le contrôler au maximum. Avant tout, il faut être capable reconnaître les signes de canalisation et de savoir les détecter.
Dramatisation
4 SIGNES DE CANALISATION ET COMMENT LES DÉTECTER
① Inspecter la galette après l’extraction (trous, craques et couleur): En retirant le porte-filtre du groupe, il est important d’observer l’allure de la galette, surtout si on utilise un porte-filtre à becs. Soyez attentifs aux petits trous ou petites craques (voir photo ci-dessous) qui peuvent indiquer l’entrée d’un canal. Faites attention aux trous causés par la douche de votre machine; une dose trop élevée peut causer de la canalisation par contact avec la douche du groupe extracteur.
Après avoir jeté la galette dans le bac à marc, regardez si la couleur de votre galette est uniforme ou si elle présente une allure tachetée. Quelques endroits plus pâles pourraient signifier que l’extraction n’a pas été uniforme en raison de canalisation.
Présence de trous et de craques dans la galette
② S’assurer d’une saturation uniforme de la galette dans le panier du porte-filtre lors de l’extraction: Pour optimiser sa technique de répartition de la mouture, il est fortement recommandé d’utiliser un porte-filtre sans fond. De cette façon, une erreur de distribution est vite remarquée: votre porte-filtre se transforme en vitesse en un gicleur incontrôlable, alors que la canalisation nous passe sous les yeux sans même le savoir avec un porte-filtre à deux becs.
Idéalement, l’entièreté de la surface inférieure du panier devrait se saturer d’espresso au même moment. Cela indique que l’eau voyage à un flot uniforme à travers la galette.
Pouvez-vous détecter ce qui cloche? 🧐
③ Observer le développement du flot et de sa couleur avec un porte-filtre sans fond: Durant l’extraction, l’espresso passe du brun foncé au blond en environ 30 secondes. Si le flot accélère à un endroit isolé dans la galette ou que l’espresso tourne au blond à un seul endroit, il y a de fortes chances de canalisation dans la galette. Tel que mentionné plus tôt, la galette s’érode graduellement pendant l’extraction et offre de moins en moins de résistance à la pompe de la machine. L’accélération du flot à un endroit est un signe potentiel de la formation d’un canal.
④ Goûter à votre espresso pour détecter l’astringence et l’aigreur: Si vous n’êtes pas encore certains de la présence de channeling, entraînez-vous à détecter l’astringence et l’aigreur (sourness). En raison de la sur-extraction locale autour du canal et de la sous-extraction dans le reste de la galette, ces caractéristiques non désirables seront présentes dans votre espresso. L’astringence provoque une sécheresse marquée en bouche tandis que l’aigreur nous fait plisser les yeux en raison de l’acidité très forte.
Je vous encourage à goûter à chaque espresso raté, même si vous n’en avez pas envie. Vous développerez une représentation mentale de ces sensations, et leur détection sera de plus en plus facile. Si vous éprouvez encore de la difficulté à ajuster les variables de votre espresso, consultez mon algorithme d’extraction pour un espresso équilibré.
QUELQUES TRUCS POUR ÉVITER LA CANALISATION
① Distribution uniforme de la mouture dans le panier: La préparation de la galette avant l’extraction est primordiale. Que ce soit en utilisant la technique de Stockfleth, de Weiss (WDT) ou de tapotement, la distribution doit être uniforme pour minimiser la formation de canaux dans la galette. Pour vous familiariser avec toutes ces techniques de répartition de la mouture, lisez la Série espresso: 7: Tape la galette 👀 .
Distribution de la mouture dans le panier
② Préinfusion lente de 5s à 10s (et plus!): Lorsque possible, ajouter une préinfusion à l’extraction peut être bénéfique pour réduire le channeling. Lors de la phase de préinfusion, la pression et le flot de l’eau sont généralement moins élevés que pendant l’extraction. Cela permet de saturer doucement la galette et de réduire la formation de canaux.
De plus en plus de machines ont une fonction de préinfusion réglable. Si possible, ajustez votre machine pour obtenir une préinfusion de 5 secondes au minimum.
Pour les groupes E61, soulever le levier juste au-dessus de la ligne du 45 degrés permet de saturer la galette à faible flot sans activer la pompe.
③ Compacter la galette à l’horizontal: Le tassage doit être horizontal pour obtenir une galette uniforme. Sinon, l’eau s’écoulera à travers la galette en majeure partie là où elle est la plus mince. Polir la galette avant le tassage avec un répartiteur de mouture peut être efficace pour offrir une surface nivelée au presse-café.
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SOURCES:
Jiang Y, Gong NN, Matsunami H. Astringency: a more stringent definition. Chem Senses. 2014;39(6):467-469. doi:10.1093/chemse/bju021
Rousserie P, Lacampagne S, Vanbrabant S, Rabot A, Geny-Denis L. Wine tannins: Where are they coming from? A method to access the importance of berry part on wine tannins content. MethodsX. 2020;7:100961. Published 2020 Jun 12. doi:10.1016/j.mex.2020.100961
Soares S, Brandão E, Guerreiro C, Soares S, Mateus N, de Freitas V. Tannins in Food: Insights into the Molecular Perception of Astringency and Bitter Taste. Molecules. 2020;25(11):2590. Published 2020 Jun 2. doi:10.3390/molecules25112590