Série espresso - 4: Température
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
Température à 93 °C, affichée sur PID
L’espresso parfait implique un processus incroyablement chaotique. Les grains de café pulvérisés à travers les meules du moulin subissent le flot d’une eau sous pression à température avoisinant les 90 °C. L’environnement créé dans une machine à espresso est hostile, mais nécessaire pour la création de cette boisson savoureuse. Sans chaleur, l’espresso n’est rien.
QUEL EST LE RÔLE DE LA TEMPÉRATURE POUR L’ESPRESSO?
Comme le temps d’infusion est très bref, l’eau utilisée pour l’extraction d’un espresso doit être relativement chaude pour tirer un maximum de composés désirables de la mouture dans le panier du porte-filtre. En effet, plus l’eau a une température élevée, plus elle a la capacité d’extraire le café. En combinant une température chaude à une pression élevée et à une mouture fine, on peut diminuer significativement le temps d’extraction. Toutes ces variables, en plus de la variété du grain, de sa région, du degré de torréfaction et de la composition de l’eau utilisée, contribuent à la chimie du café.
Bien qu’elle puisse être modifiée selon le niveau de torréfaction du grain et le palais de l’espressoniste en contrôle, la température idéale devrait se situer entre 88 à 96 °C.
Une température trop élevée nuit à l’équilibre en tasse, poussant l’amertume du grain à l'avant-plan (sur-extraction). L’eau plus chaude est plus agitée et coule plus rapidement. Son potentiel d’extraction est plus fort.
Une température trop basse acidifie le résultat final (sous-extraction). L’eau plus froide est moins agitée et coule plus lentement. Son potentiel d’extraction est moins fort.
PRÉCHAUFFE
La préchauffe est un élément crucial de la préparation d’un espresso (largement sous-estimé, à mon avis). Elle permet d’atteindre un équilibre de température entre la bouilloire dans la machine et ses pièces de métal/plastique qui entrent en contact avec le café. Certaines compagnies vendent leur temps de préchauffe ultra-rapide (<5 secondes) sur leurs machines dernier cri, un élément de marketing adapté à notre mode de vie trépidant. L’eau de la bouilloire atteint peut-être la température idéale en très peu de temps, mais les pièces, elles, pas du tout.
Au moment où j’écris ce blogue, il m’est invraisemblable d’obtenir une extraction équilibrée et optimale en omettant une préchauffe d’au moins 15min. Avec une préchauffe adéquate — tasses et porte-filtre inclus —, on minimise les pertes de chaleur de l’eau dans son passage à travers le café et on maximise l’extraction.
Voici comment faire une préchauffe efficace en 3 étapes:
① Enfiler le porte-filtre (vide) dans le groupe de la machine;
② Démarrer la machine et patienter au moins 15 minutes (idéal: 25-30min);
③ Déposer les tasses sur le dessus de la machine pour les réchauffer passivement (3a), ou purger quelques millilitres d’eau dans la tasse avant l’extraction (3b).
Préchauffe des tasses et du porte-filtre (3a)
Préchauffe de la tasse (3b)
PURGER SON GROUPE APRÈS LA PRÉCHAUFFE
Peu importe la machine, cette pratique est recommandée et a plusieurs bienfaits. Elle permet d’évacuer l’eau qui aurait surchauffé lors de la préchauffe, de stabiliser la température d’extraction en réchauffant le porte-filtre et d’évacuer hors du groupe les huiles/particules de café rancies. Comme mentionné plus haut, l’eau peut être récupérée dans une tasse pour la préchauffer (3b).
TESTER L’EFFET DE LA TEMPÉRATURE SUR VOTRE ESPRESSO
Afin d’intégrer ces concepts, quoi de mieux qu’une petite expérience gustative. 🤓 Pour les deux tests ci-dessous, choisissez un café apprivoisé par vos papilles. Vous devez avoir en mémoire son profil et ses notes de dégustation (voir Série espresso - 1: Intro).
Pour effectuer cette comparaison, j’ai utilisé l’origine simple du moment Pérou JUMARP coop de Géogène Micro-torréfacteur (Sherbrooke), connu pour des notes de prunes, de chocolat au lait et de figues.
À vos machines!
Pérou JUMARP coop - Géogène Micro-torréfacteur (Sherbrooke)
Dose: 18g ⎜Espresso: 38g ⎜Temps: 28s
TEST #2: Préchauffe complète
Allumez votre machine;
Laissez le porte-filtre dans le groupe extracteur;
Déposez votre tasse sur le dessus de la machine;
Patientez 20-30 minutes;
Extraire un espresso dans votre tasse préchauffée;
Notez vos observations.
TEST #1: Préchauffe incomplète
Allumez votre machine;
Retirez le porte-filtre du groupe extracteur;
Patientez jusqu’à ce que la machine vous indique qu’elle est à température;
Extraire un espresso dans une tasse non préchauffée;
Notez vos observations.
Quelles sont vos impressions? Goûtez-vous une différence? Une chose est certaine, votre café restera chaud plus longtemps avec une préchauffe adéquate!
Dans le test #1, l’eau de la bouilloire perd de la chaleur sur tout son trajet. Elle arrive à la galette de café à une température sous-optimale. Le résultat en tasse a une acidité beaucoup plus présente, voire désagréable (aigre).
Dans le test #2, l’eau maintient une température plus stable et perd peu de chaleur sur son chemin. L’espresso en ressort équilibré: les notes de cacao complémentent harmonieusement l’acidité qui rappelle celle des fruits à noyaux. Un délice!
CONSEILS DE PRO
Bien qu’optionnel, il peut être intéressant de jouer avec la température pour influencer l’extraction de l’espresso et son résultat en bouche. Le réglage est possible avec les machines dotées d’un PID, soit d’un régulateur de température Proportionnel, Intégral, Dérivé.
Devrions-nous changer la température à tout prix? Certainement pas. Il s’agit d’un réglage fin qui est peu perceptible dans les boissons à base de lait (ex.: lattes).
Un grain de torréfaction foncée brillera davantage avec une température plus basse (88-92°C): notes de chocolat, de caramel, de toffee, de noisettes, avec une amertume présente, mais non envahissante.
Un grain de torréfaction pâle sera mis en valeur avec une température élevée (93-96°C): notes complexes, souvent fruitées, avec une acidité dominante, mais agréable.
Si la température est ajustable, il est conseillé de débuter à 93°C pour déterminer si l’équilibre des saveurs vous plait à cette température. Sinon, diminuez ou augmentez-la à votre guise par intervalles de ± 1-2 °C jusqu’à obtenir un résultat qui vous satisfasse.
Avez-vous d’autres interrogations? Laissez un commentaire dans la boîte! 👀
SOURCES:
Fuller, M., & Rao, N. Z. (2017). The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Scientific reports, 7(1), 17979. https://doi.org/10.1038/s41598-017-18247-4
Rao, N. Z., Fuller, M., & Grim, M. D. (2020). Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction. Foods (Basel, Switzerland), 9(7), 902. https://doi.org/10.3390/foods9070902