Série espresso - 3: Temps d’extraction
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
En plus de la mouture, le temps d’extraction est une variable à calibrer pour assurer la reproductibilité de l’espresso idéal.
Pourquoi? Pour la simple raison que l’eau sous pression doit flirter assez longtemps avec le café pour en extraire un maximum de particules. En général, un bon point de référence pour le temps d’extraction souhaité d’un café classique (voir Série espresso - 1: Intro - notes de dégustation) est d’environ 30 secondes ± 5 secondes.
Évidemment, ceci est une valeur suggérée qui pourrait varier en fonction du goût du barista à la maison, de la torréfaction ou de l’origine du grain. Il est possible d’ajuster son temps d’infusion à la hausse ou à la baisse sur les machines domestiques en chronométrant son extraction. Certaines machines viennent même avec un chronomètre intégré et facilitent cette étape.
Habituellement, un temps d’extraction optimal (environ 30s) produira un espresso balancé, complexe, sucré. Pour un même rendement en tasse — ou même nombre de grammes d’espresso en tasse (g) —, un temps d’infusion inférieur à 25 secondes donnera un espresso plus liquide, acide, sûr, avec un fini bref en bouche (sous-extraction). Au contraire, un temps d’infusion supérieur à 35 secondes aboutira à un espresso plus amer, astringent, vide, avec un fini terreux (sur-extraction).
Ces valeurs de référence ne s’appliquent pas à tous les cafés. En effet, les grains de cafés cultivés à haute altitude (>1500m) tels que certains cafés de Bolivie ou d’Éthiopie sont plus denses et plus difficiles à extraire. Parfois, les subtilités florales ou fruitées de ces cafés peuvent être mises en valeur à l’aide d’un temps d’extraction plus long.
LIEN ÉTROIT AVEC LA MOUTURE
Le temps d’extraction et la mouture sont intimement liés. Le temps d’extraction varie en fonction de la grosseur de la mouture dans le porte-filtre. Pour illustrer cette interdépendance, voici deux exemples:
Variables constantes
Dose: 16g de café
Espresso: 32g (ratio 1:2)
① Mouture trop fine ➡︎ flot lent: Tel que survolé dans le blogue précédent (voir Série espresso - 2: mouture), une mouture plus fine offre une plus grande résistance à l’eau dans la galette de café et diminue le flot. Pour un même ratio, le temps d’infusion devra nécessairement être plus long (>30s) pour obtenir la même quantité d’espresso en tasse, car l’eau peine à se frayer un chemin vers la tasse.
Résultat en tasse: Sur-extraction probable. Augmentation de l’amertume, astringence. Fini terreux en bouche, vide.
② Mouture trop grossière ➡︎ flot rapide: Contrairement à l’exemple plus haut, une mouture trop grossière offre moins de résistance à l’eau dans le porte-filtre, car elle facilite le passage de l’eau à travers le café et augmente le flot. Pour un même ratio, le temps d’infusion sera obligatoirement plus court (<30s) pour obtenir la même quantité d’espresso en tasse.
Résultat en tasse: Sous-extraction probable. Augmentation de l’acidité, sûr. Fini bref en bouche, peu complexe.
① Flot lent - Mouture trop fine
Flot idéal - mouture ajustée
② Flot rapide - mouture trop grossière
LE SHOT SALAMI
Adapté à partir du vidéo de RealChrisBaca sur Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=2aD33p4_fJo&t=27s
L’expérience suivante permet de goûter le développement de son espresso et ses différentes phases en fonction du temps d’extraction. À noter que l’espresso doit être ajusté selon les paramètres optimaux au préalable. Le shot salami consiste à séparer une extraction continue dans cinq tasses différentes à intervalles constants afin d’entraîner vos papilles à goûter l’effet du temps d’extraction sur l’espresso.
Choisissez un café que vous connaissez très bien pour cette expérience afin d’avoir une idée du shot standard. Si possible, utilisez un porte-filtre à deux becs et séparez seulement le flot d’un seul bec dans les cinq tasses pour garder en tête une représentation d’un espresso équilibrée (voir gif).
Démarrez votre extraction en la chronométrant et changez de tasse à chaque 5 secondes après la première goutte.
L’évolution d’une extraction d’espresso à travers le temps
La progression des saveurs à travers les cinq tasses est flagrante lorsque comparé à l’espresso de référence. La première tasse est intense, acide, visqueuse et salée. Il s’agit des premières gouttes de l’espresso et le liquide est extrêmement riche en particules solubles (voir Série espresso - 1: Intro). Plus l’on chemine à travers les tasses, plus l’impression d’équilibre se développe. Cette sensation culmine à la troisième tasse. La quatrième et cinquième tasse présentent très peu de corps, et l’amertume domine.
PRÉ-INFUSION
Si votre machine le permet, une pré-infusion rallonge quelque peu votre temps d’infusion sans détériorer le résultat en tasse — elle est même bénéfique! En soi, la pré-infusion permet d’introduire l’eau graduellement à la galette de café pour saturer lentement la mouture dans le panier du porte-filtre. Cette phase peut être courte (<5s) ou longue (>15s) et permet une extraction plus uniforme de la galette de café en limitant les risques de canalisation (channeling). Facultative, mais recommandée, la pré-infusion précède le temps d’infusion suggéré de 30 secondes, et très peu de café devrait couler durant cette étape.
CONSEILS DE PRO
Enfin, n’hésitez pas à déroger du temps d’extraction suggéré de 30 secondes. Il peut être utile de prolonger son extraction et d’allonger légèrement le ratio (1 : 2.2 et plus) pour ramener un peu d’amertume et balancer l’acidité du café de torréfaction pâle très fruité, par exemple. Le temps d’infusion dit « idéal » sera lui qui plaira à vos papilles. Faites des tests et ajustez à votre goût!
Il vous reste des interrogations? Laissez un commentaire ci-dessous pour en discuter!