Série espresso - 2: Mouture
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
En ordre de gauche à droite: turc < espresso < moka pot < filtres manuels (Kalita, V60, Chemex) < filtres automatiques < siphon < presse française < infusé à froid
Une mouture ajustée et relativement uniforme est essentielle à une extraction équilibrée. Pour optimiser les arômes de votre espresso, il est conseillé d’utiliser un café fraîchement moulu. L’espresso requiert une mouture fine s’apparentant à du sable très fin. Sa grosseur se situe entre celle du café turc (extrêmement fine) et celle de la cafetière italienne (moyennement fine). Étant donné la vitesse à laquelle l’espresso est extrait, il est primordial d’augmenter la surface de contact du café pour une infusion suffisante. L’espresso est extrait sous pression à l’aide de la résistance offerte par la galette dans le porte filtre; c’est pourquoi le café doit être fin pour ralentir le flot de l’eau qui s’y écoule.
Moudre son café fin pour l’espresso ne veut pas dire la même chose pour toutes les machines. Bien sûr, il faut s’adapter au panier du porte-filtre et à la puissance de la machine. Avec un moulin à café domestique, il devient possible d’ajuster avec précision l’extraction de votre espresso.
UNIFORMITÉ DE LA MOUTURE
Lorsque le café se fait moudre, les grains se fragmentent en plus petites particules avec plus de surface de contact. Cette étape est essentielle pour le relâchement des gaz (qui composent entre autres la crema) lors de l’extraction, et pour laisser l’eau extraire les composés solubles dans le café (voir Série espresso - 1: Intro). Cependant, pour que l’extraction de toutes ces particules se fasse à la même vitesse, la grosseur de la mouture doit être relativement semblable. Or, un moulin ne peut moudre le café en fragments de taille identique. En effet, des millions de fragments de différentes tailles sont produits lors de ce processus; c’est la distribution de la mouture. La distribution est unique à chaque moulin.
Une mouture dite uniforme a une distribution normale, où la majorité des particules a une grosseur souhaitée (ex: mouture fine en majorité avec quelques particules très fines et quelques fragments plus gros).
Une mouture uniforme se reflète en tasse: l’extraction balancée produit des arômes en harmonie avec un équilibre perceptible.
Distribution normale
Mouture uniforme
Un mouture dite non uniforme a une distribution aléatoire, où la majorité des particules a une grosseur variable (ex: mouture plus aléatoire contenant à la fois des grosses, des moyennes et des petites particules).
La taille variable des grains moulus engendre une extraction à différentes vitesses (les particules fines seront extraites plus rapidement que les grosses). Pour un même temps donné, les fragments plus fins risquent d’être sur-extraits et de délivrer une amertume prononcée ou une sensation d’astringence; les gros fragments, eux, risquent d’être sous-extraits et de contribuer à une acidité plus présente. L’espresso résultant est à la fois très acide et très amer, et les notes de dégustation sont difficilement perceptibles.
Distribution aléatoire
Mouture non uniforme
PANIERS PRESSURISÉS ET NON PRESSURISÉS
Le choix de la grosseur de la mouture dépendra aussi du choix du panier, car certains sont pressurisés et d'autres non. Pressuri-quoi?
Panier pressurisé
Les paniers pressurisés possèdent deux parois; une avec plusieurs trous et l’autre, avec un seul trou. Le but est d’augmenter la pression durant l’extraction lorsque la mouture n’est pas totalement ajustée à la machine. Ils permettent un peu plus de jeu par rapport à la grosseur de la mouture et sont généralement inclus avec les machines d’entrée de gamme. En tasse, les paniers à double paroi produisent une crema plus aérée et l’espresso résultant tend à avoir un peu moins de corps (plus liquide).
Leur utilisation est recommandée dans les situations suivantes:
Vous ne possédez pas de moulin à la maison;
Votre moulin ne moud pas assez fin pour l’espresso;
Vous achetez du café pré-moulu en magasin.
Panier non pressurisé
Les paniers non pressurisés, ou à simple paroi, nécessitent une mouture plus fine, car seule la galette de café compactée offre de la résistance à l’eau lors de l’extraction d’espresso. Ceux-ci impliquent un ajustement plus précis de la mouture, rendu possible avec un moulin domestique (électrique ou à main). En effet, les paniers non pressurisés sont plus capricieux et demandent un léger investissement de temps, mais une fois la mouture ajustée, le résultat en tasse est beaucoup plus intéressant. Ils sont connus pour produire un espresso plus onctueux et dense ainsi qu’une crema plus soyeuse.
Leur utilisation est recommandée dans les situations suivantes:
Vous possédez un moulin capable de moudre assez fin pour l’espresso (électrique ou à main);
Vous voulez maximiser la capacité de votre machine.
Panier pressurisé avec trou unique
Panier non pressurisé avec multiples trous
L’AJUSTEMENT DE LA MOUTURE
La grosseur de la mouture influence directement les paramètres de l’extraction. Une extraction ajustée résulte en un espresso balancé: un équilibre de saveurs entre sucré, salé, amer, acide et umami. Idéalement, le shot optimal a un flot en queue de souris et se termine environ en 30 secondes pour obtenir le ratio désiré.
Comment détecter si ma mouture est trop fine?
Coule peu/lentement. Il est probable qu’une mouture trop fine bloque tout simplement la machine. L’espresso résultant coulera très lentement et très peu pour le même temps donné; il sera amer et très foncé.
Comment détecter si ma mouture est trop grossière?
Coule vite. Le résultat d’une mouture trop grossière peut être observé par l’augmentation du flot d’espresso vers la tasse et un changement rapide de couleur vers le blond. La texture de l’espresso sera plus légère, aura peu de crema, et le café sera plus acide.
RECOMMANDATIONS BUDGÉTAIRES POUR UN MOULIN À CAFÉ
La mouture est si importante qu’il est recommandé d’investir jusqu’à 50% de son budget total de bar à café pour l’achat d’un moulin. Cela peut sembler extrême, mais un espresso venant d’une machine à 200$ et d’un moulin à 500$ sera nettement supérieur à celui d’une machine à 1000$ sans moulin.
CONSEILS DE PRO: Vous recherchez un moulin et vous êtes incertains? Les moulins à meules (plates ou coniques) offrent une mouture nettement supérieure à celle des moulins à lames.
Par ailleurs, les moulins à main permettent de s’initier au monde du café à faible coût. Un moulin à main à 100$ surpassera la performance d’un moulin électrique du même prix. Plus de détails à venir dans un blog suivant… 👀
Voici quelques exemples de budget:
Budget: 300$
Budget: 500$
Budget: 1000$
Budget: 1500$
Budget: 2000$
Vous avez des questions additionnelles ou vous voulez des recommandations personnalisées? Laissez un commentaire ici et il me fera plaisir de discuter!
SOURCES:
Cordoba, N., Pataquiva, L., Osorio, C., Moreno, F., & Ruiz, R. Y. (2019). Effect of grinding, extraction time and type of coffee on the physicochemical and flavour characteristics of cold brew coffee. Scientific reports, 9(1), 8440. https://doi.org/10.1038/s41598-019-44886-w