Série espresso - 1: Intro
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
DÉFINITION :
L’espresso (terme venant de l’italien pour « express ») est le résultat d’un café extrait sous pression (traditionnellement 6-9 bar). Il s’agit d’un liquide riche, intense, onctueux, ayant une concentration élevée en caféine. Habituellement, l’espresso se consomme rapidement, permettant un petit boost d’énergie comparé à la tasse américaine.
L’espresso se compose de 3 couches:
CREMA
La crema, sans doute la couche préférée à George Clooney (😉), est un amas de bulles gazeuses (gaz carbonique, entre autres) ultra fines et d’huiles provenant de l’extraction sous pression du café. Vu sa densité, la crema se retrouve sur le dessus de la tasse et donne le look caractéristique de l’espresso. Contrairement à ce qui a longtemps été avancé, la quantité de crema n’est pas nécessairement un indicateur de la qualité du grain ni de l’extraction. Un café de torréfaction pâle en produira généralement moins qu’un café plus foncé; il en va de même pour un café moins frais (>3 mois post torréfaction) par rapport à un café tout frais sorti du four. Les variétés de l’espèce robusta produiront plus de crema que les variétés d’arabica. Consommée seule, cette composante est très amère, astringente et sèche en bouche. Considérant ces aspects, ce n’est donc pas la crema qui est à l’origine de la majorité des composés aromatiques désirables dans un bon espresso, bien qu’elle contribue à son équilibre.
COEUR
Le cœur de l’espresso comprend les premières gouttes de l’extraction. Riche, brun foncé et très visqueux, il est très intense lorsque dégusté seul. Sa texture et sa couleur s’accordent avec son goût: acide, salé et parfois explosif. Il ressemble à un sirop de chocolat noir.
CORPS
Le corps contient la majorité des composés aromatiques complexes dans l’espresso. En d’autres mots, le corps est la partie la plus goûteuse et agréable en bouche. Il est composé de:
Solides solubles: Quantité de café dissoute et tirée de la galette dans le porte filtre;
Gaz solubles: Gaz dissouts dans l’espresso. Responsables de la majorité des arômes;
Solides insolubles: Mélange de particules fines de café moulu et d’huiles suspendues ou en émulsion, responsable de la texture soyeuse de l’espresso.
3 couches de l’espresso (crema, coeur et corps)
Pour maximiser votre expérience et l’équilibre en tasse, ces 3 couches doivent être uniformisées avant la dégustation de l’espresso. Idéalement, l’espresso doit être brassé avec une cuillère pour s’assurer que chaque gorgée soit tout aussi savoureuse.
Astuce: Les verres à double paroi Propel de Kruve (comme celui utilisé dans la vidéo adjacente) permettent de brasser son espresso sans cuillère grâce à leurs ailes intégrées. Procurez-vous ces verres ici: https://www.kruveinc.com/products/propel-double-walled-espresso-glasses-with-thin-rim?sca_ref=740059.9ogFREPsX3
FAITS DIVERS
Saviez-vous que le café présentait plus de composés aromatiques que le vin? En effet, près de 850 composés ont été recensés. Une variété de café n’en contient que quelques-uns et ceux-ci dépendent du procédé de culture et de la torréfaction. Un torréfacteur expérimenté sait mettre en valeur le grain de café en faisant ressortir ses attributs.
Uniformisation des couches de l’espresso
NOTES DE DÉGUSTATION COMMUNES DANS L’ESPRESSO
Classiques:
Sucré: sucre brun, caramel, mélasse, …
Épicé: cannelle, muscade, clou de girofle, ...
Noix: noisette, amande, arachide, …
Cacao: chocolat, chocolat noir, …
Grillé: céréales, brûlé, cendré/fumé, …
Modernes:
Fruité: baies, fruits séchés, fruits du verger, fruits tropicaux, agrumes, ...
Floral: jasmin, rose, camomille, thé noir, ...
The Coffee Taster’s Flavor Wheel - Specialty Coffee Association of America (SCAA)
QUESTIONS COMMUNES PAR RAPPORT À L’ESPRESSO
L’espresso contient-il plus de caféine qu’un café filtre?
Oui et… non. L’espresso est plus concentré (concentration de 1.43mg/mL à 4.20mg/mL) en caféine que la majorité des infusions filtres (autour de 0.75mg/mL). Cependant, la quantité d’espresso consommée (environ 2oz/60mL) est nettement inférieure à la quantité consommée dans une tasse de 8oz/227mL. En bout de ligne, on se retrouve à ingérer moins de caféine par tasse en buvant un espresso double moderne qu’en buvant une tasse de café filtre.
Peut-on faire un espresso avec une cafetière italienne (style moka pot)?
Non. Il est impossible de recréer un espresso sans pression. De plus, la cafetière italienne requiert une mouture plus grossière que les machines à espresso. Il est tout de même possible d’extraire un café concentré rapidement avec un moka pot.
Quelle torréfaction dois-je choisir pour l’espresso?
Tous les types de café peuvent bien s’extraire avec cette méthode d’infusion. Les grains torréfiés de brun à noir sont moins capricieux, car ils permettent d’atteindre un équilibre des saveurs plus facilement que les grains pâles. Pour un espresso vif, fruité et complexe, essayez une torréfaction pâle.
Pour l’espresso, quelle est la différence entre un mélange et un café d’origine simple?
Les mélanges sont normalement conçus pour que le résultat en tasse soit plus balancé. Le torréfacteur sélectionne les grains qui composent le mélange en fonction des caractéristiques recherchées (ex.: corps velouté/chocolaté d’un café brésilien et notes de petits fruits d’un café éthiopien). En espresso, les mélanges peuvent être intéressants et plus accessibles, surtout s’ils sont consommés avec du lait.
Le café d’origine simple (ex.: café éthiopien Guji Shakiso) permet de goûter aux caractéristiques uniques du terroir. Toutefois, les saveurs dominantes de chaque origine seront amplifiées en espresso. Cela nécessite un ajustement plus précis des paramètres de l’extraction et une bonne connaissance de sa machine à café pour retrouver l’harmonie en tasse.
L’espresso est à la base de plusieurs breuvages populaires comme les lattes, cappuccinos et flat whites. Il est donc crucial de maîtriser son extraction pour qu’il se marie bien avec le lait. Dans les prochains blogues, toutes les variables importantes seront abordées pour améliorer votre compréhension, votre technique et votre maîtrise de cet art.
Cortado: un breuvage populaire à base d’espresso
Avez-vous d’autres interrogations? Laissez un commentaire dans la boîte! :)
SOURCES:
Marek, G., Dobrzański, B., Jr, Oniszczuk, T., Combrzyński, M., Ćwikła, D., & Rusinek, R. (2020). Detection and Differentiation of Volatile Compound Profiles in Roasted Coffee Arabica Beans from Different Countries Using an Electronic Nose and GC-MS. Sensors (Basel, Switzerland), 20(7), 2124. https://doi.org/10.3390/s20072124 ou https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7180597/
Angeloni G, Guerrini L, Masella P, Bellumori M, Daluiso S, Parenti A, Innocenti M. What kind of coffee do you drink? An investigation on effects of eight different extraction methods. Food Res Int. 2019 Feb;116:1327-1335. doi: 10.1016/j.foodres.2018.10.022. Epub 2018 Oct 9. PMID: 30716922. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30716922/
The Coffee Taster’s Flavor Wheel: https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel