Série espresso: 5 - Dose et Ratio
PRÉFACE
La série espresso – une série qui décortiquera et démystifiera les éléments qui composent et entourent l’espresso et son rituel. Le tout est présenté dans un ordre logique, qui vous guide pas à pas à travers les variables à considérer tout en explorant leurs résultats dans votre tasse pour apprivoiser votre machine. Que vous souhaitiez vous lancer à la découverte du monde de l’espresso ou peaufiner vos connaissances, ce blogue est pour vous. Déguster votre tasse de rêve n’aura jamais été aussi simple et délicieux!
Les concepts abordés dans la série espresso sont un cadre de référence pour s’initier à la terminologie. L’espresso est un art comme une science. L’appréciation du résultat en tasse est cependant subjective. Le café que vous boirez est, après tout, celui que vous jugerez bon!
DOSE
La dose fait référence à la quantité de café moulu (en grammes) dans le panier du porte-filtre. Bien que le barista à la maison puisse jouer avec ce paramètre comme il le veut, elle est normalement dictée par la taille du panier utilisé:
Espresso simple classique: 7g / espresso double classique: 14g
Espresso double moderne: environ 15-22g
Généralement, les paniers de plus petit diamètre, souvent utilisés dans les machines domestiques (ex.: 48 à 54mm), accueillent moins de café que ceux de grandeur standard ou commerciale (58mm). Il est donc important d’ajuster la dose selon le panier dans votre machine ou selon les recommandations.
CONSEILS DE PRO
Le volume qu’occupe 20g de café de torréfaction pâle est nettement inférieur à celui de 20g de torréfaction plus foncée (du même café). La densité du café diminue lors de la torréfaction en raison de la perte d’humidité et de l’expansion des grains. La dose suggérée n’est donc pas toujours la dose idéale. Le volume du grain varie également d’une variété de café à une autre.
Panier de 58mm (VST, 20g)
20g de café de l’Éthiopie (pâle) ⎜20g de café du Kenya (foncé)
Plus la dose est grande, plus la quantité de café à extraire est élevée — l’inverse est également vrai.
Si le panier est surchargé volontairement (ex.: dose de 18g dans un panier de 16g), le café risque d’être sous-extrait pour une même quantité d’espresso sortante. Le résultat sera salé, acide, avec une amertume en arrière plan.
Si le panier n’est pas assez rempli (ex.: dose de 10g dans un panier de 16g), le café risque d’être sur-extrait pour une même quantité d’espresso finale. La tasse résultante sera astringente, sèche en bouche et amère.
Galette de café compactée
Si votre intention est d’y aller à l’oeil pour estimer la dose selon le panier à votre disposition, le café moulu devrait arriver au rebord du panier avant qu’il ne soit compacté. De cette façon, la hauteur de la galette de café compressée se tiendra légèrement en dessous de la bordure du panier pour laisser place à l’expansion du café lors de l’extraction.
3 SIGNES D’UNE DOSE TROP ÉLEVÉE
⚠️ Galette collante: Si la dose est trop élevée, il se peut que la galette colle à la douche lorsque vous retirez le porte-filtre. Réduisez la dose de 0.5 à 1g pour remédier à ce problème.
⚠️ Impression du motif de la douche dans la galette: Si la galette compactée est trop haute dans le panier, le motif de la douche s’imprégnera sur le café durant l’extraction. Réduisez la dose de 0.5 à 1g pour remédier à ce problème.
⚠️ Extraction non équilibrée: Une dose trop importante affecte le passage de l’eau dans le panier, augmentant le potentiel d’une extraction non uniforme (canalisation / «channeling»). Si votre café est à la fois sûr et astringent, une des causes possibles est une dose trop élevée.
Signe d’une dose trop élevée: impression du motif de la douche dans la galette
PESER SON CAFÉ POUR REPRODUIRE LA TASSE PARFAITE
L’espresso est un art comme une science, un peu comme la confection de pâtisseries. La préparation d’un gâteau ou d’un pain brioché nécessite une mesure précise des ingrédients pour obtenir un équilibre de saveurs et une texture souhaitée. C’est de la chimie!
Pour reproduire une extraction idéale, il est fortement recommandé de peser à l’aide d’une balance sa dose et son rendement (café en tasse). Ainsi, vous pourrez ajuster méthodiquement vos variables (ex.: ratio) et évaluer leur effet dans votre tasse. Cela nécessite un peu plus d’effort initialement, mais, une fois les paramètres configurés, vos papilles vous remercieront.
De préférence, l’utilisation d’une balance précise à 0.1g près est optimale, mais une balance de cuisine standard avec précision au gramme près fera bien le travail.
RATIO
Le ratio pour l’espresso est en quelque sorte une partie de sa recette. Il nous indique la proportion de café extrait en grammes (g) par rapport à la dose initiale (g). Jadis, l’espresso italien classique était mesuré en millilitres (mL), valeur hautement inconstante en raison de la variation de la quantité de crema d’un grain à un autre. Habituellement, un grain plus frais (1 semaine post torréfaction) produira plus de crema qu’un grain plus vieux (>3 mois post torréfaction) — voir Série espresso - 1: Intro.
Le ratio le plus couramment utilisé dans le monde de l’espresso moderne est environ 1:2 (café moulu : espresso). Il s’agit d’un point d’entrée pouvant être ajusté à la hausse ou à la baisse selon l’origine du grain, la torréfaction, le profil gustatif du grain et la préférence du barista à la maison. Les termes «espresso simple» et «espresso double» font seulement référence à la quantité de café utilisé — le ratio reste le même (1:2).
Qu’est-ce qu’un ristretto?
Un ristretto est un espresso court ou restreint. Son ratio varie habituellement de 1:1 à 1:1.5 (ex.: 20g : 20g). Si vous appréciez un café très intense, sirupeux et explosif, le ristretto est un excellent choix. Il faut comprendre que même si le ratio est plus court, le temps d’extraction devrait être sensiblement le même qu’une extraction standard. Il nécessite une mouture légèrement plus fine.
Diminuer le ratio pour les torréfactions plus foncées met en valeur l’intensité et les notes audacieuses (chocolat, caramel, fumé, etc.) en limitant l’amertume.
Qu’est-ce qu’un lungo / allongé?
Un lungo ou allongé est un espresso long. Son ratio se situe ordinairement au-dessus de 1:3. Allonger le ratio d’un espresso aura comme effet de diminuer son corps, d’adoucir son intensité et d’éclaircir ses notes gustatives. Comme le ristretto, le temps d’extraction devrait demeurer le même. Il ne suffit pas de laisser couler son café plus longtemps pour obtenir un allongé balancé. Le secret d’un bon allongé est de moudre un peu plus grossièrement qu’un espresso typique et de viser un ratio élevé (ex.: 1:3 à 1:4) en environ 25 - 30 secondes. Le café coulera plus rapidement, mais le résultat sera délicieux.
Augmenter le ratio pour les torréfactions pâles peut être particulièrement utile lorsque le café est acide et fruité.
Ristretto ⎜Dose: 20g ⎜Espresso: 21g ⎜Ratio: ≈ 1:1
Allongé ⎜Dose: 20g ⎜Espresso: 59g ⎜Ratio: ≈ 1:3
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