SÉRIE E61: SLAYER SHOT
Le Slayer shot est l’un des profils qui m’a initié au monde du contrôle du flot sur machine E61. Pour sa facilité d’utilisation, ce style d’extraction mérite d’être exploré par tout amateur à la maison, si votre équipement le permet.
➡️ Cliquez ici pour un rappel de l’installation et de la calibration du dispositif de contrôle du flot sur machine E61.
On associe souvent le terme «Slayer» à un café de haut standard. Pour les néophytes, il s’agit d’une marque de machine à espresso très réputée pour sa qualité et son savoir-faire. C’est d’ailleurs chez Slayer qu’une des premières machines avec contrôle du flot a vu le jour et elle en est maintenant leur fière marque de commerce.
ANATOMIE D’UN SLAYER SHOT
Le profil Slayer shot utilise 2 phases principales pendant l’infusion:
Une phase de pré-infusion avec un flot typiquement entre 1-2 ml/s;
Une phase d’infusion avec un flot utilisant le plein potentiel de la pompe (autour de 7-8+ ml/s);
La première phase s’assure que la galette de café soit complètement saturée. On pourrait alors la renommer «phase de remplissage ou de saturation», car elle se termine généralement lors que la surface inférieure du panier est entièrement couverte de café qui commence à perler. Certains enclenchent la deuxième phase lorsque la pression ou la masse en tasse atteint une valeur prédéterminée (ex.: 4 bar ou 1-5g). C’est pendant la seconde portion de l’infusion que la majorité de la percolation se fait.
En tasse, le Slayer shot met en valeur la rondeur et les notes chaudes (chocolat, sucre, noix). Il est possible d’obtenir un résultat à la fois clair et texturé. Le résultat est réconfortant, mais peut parfois manquer d’uniformité en raison de la mouture fine requise. Des petites taches marbrées, composées de particules fines/non solubles, se retrouvent très souvent à la surface de la crema.
Personnellement, j’utilise le Slayer shot dans 2 contextes particuliers:
Pour faire d’excellents ristrettos (ratios courts) — comme le temps de contact est beaucoup plus long, ce profil permet d’amener un peu d’équilibre en tasse;
Pour travailler des cafés plus denses et difficiles à extraire (torréfactions pâles, principalement) — si les profils à flot rapide comme le turbo shot / yeet! ne donnent pas le résultat attendu en espresso, j’ai tendance à expérimenter à l’opposé du spectre avec un profil à débit très lent comme le Slayer shot.
PRÉPARATION
Slayer recommande une température de départ de 93°C, un ratio initial de 1:2, une dose entre 18-20g et un flot variant entre 1-2ml/s en fonction de la torréfaction. On souhaite utiliser un flot moins important pendant la phase initiale de saturation si la torréfaction est légère pour augmenter le temps de contact entre l’eau et le café. Pour simplifier la tâche, fixez, si possible votre flot de remplissage à 1,5ml/s. Le temps de contact total suggéré par Slayer se situe entre 45-55s, mais personnellement j’aime bien expérimenter en dehors des balises proposées.
Attendez-vous à devoir utiliser une mouture très fine, probablement beaucoup plus fine que ce que vous êtes habitués. La qualité du moulin est primordiale. Assurez-vous que la pression maximale de votre machine ne soit pas supérieure à 8-9 bar. Sinon, il y a un plus grand risque de canalisation.
MÉTHODE EN BREF SUR GROUPE E61
Comme le débit du dispositif de contrôle du flot est unique à chaque machine, vous devez exécuter la calibration manuelle avec votre équipement au préalable.
1) Positionnez la valve pour obtenir un flot de 1,5ml/s (à peine ouverte dans mon cas) et démarrez l’infusion;
2) Lorsque la surface inférieure du panier est complètement saturée et que l’espresso commence à perler, ouvrez la valve jusqu’à 7ml/s (9h);
3) Arrêtez l’infusion quand le ratio désiré est atteint.
Il est également possible de réduire le flot vers la fin de l’infusion (5-10 dernières secondes) pour réduire l’amertume ou éviter l’astringence. Cette étape est particulièrement utile pour les torréfactions plus foncées.
Pour manipuler les variables de l’extraction afin d’obtenir de bons résultats, je vous invite à consulter l’algorithme sur le site de Slayer Espresso. C’est extrêmement bien fait! ✌️
Et vous, quel est votre profil préféré? Commentez ci-dessous! 🤓