Les moulins manuels sous un autre angle
L’utilisation des moulins manuels génère chez moi une panoplie de questions qui, à ce jour, n’ont pas été encore répondues. La simplicité d’opération de ces moulins cache d’autres variables pouvant potentiellement affecter la qualité de la mouture produite. En effet, l’usage entièrement manuel amène son lot de paramètres qui varient, comme l’angle d’utilisation du moulin (vertical, angulé) ou comme la vitesse de son opération (RPM).
Dans le dernier blogue, les moulins manuels ont été introduits. Je crois fermement que ceux-ci devraient avoir une place importante parmi vos accessoires à café, car la majorité d’entre eux ont un excellent rapport qualité-prix. Ceci dit, je me demande si leur utilisation peut être optimisée en fonction des variables mentionnées ci-haut. Ont-elles un réel impact sur la qualité de la mouture? Dans cette mini série sur les moulins manuels, je plonge dans la science et je défriche un terrain broussaillé. Cette première partie abordera l’effet de l’angle d’utilisation du moulin manuel sur la distribution de la mouture.
Pour une introduction aux termes reliés à la mouture du café (distribution, qualité et résultat en tasse), consultez le blogue suivant: Série espresso — 2: Mouture.
Helor 101 de Option-O
MOULINS MANUELS: UN AUTRE ANGLE
De plus en plus de moulins électriques sur le marché sont conçus avec un armature angulée, positionnant les meules à un angle autre qu’à la verticale. Pourquoi? Certains avancent une réduction de la rétention du moulin; d’autres supposent que l’angle a un effet favorable sur la qualité de la mouture. Présentement, aucune évidence à ma connaissance n’a prouvé ces hypothèses. Qu’en est-il de l’angle d’utilisation d’un moulin manuel?
Selon l’information qui circule en ligne, il faudrait utiliser son moulin manuel à la verticale pour obtenir la meilleure mouture possible. Malheureusement, ces faits rapportés ne sont pas appuyés par des données objectives.
Il y a longtemps que j’expérimente avec l’angle d’utilisation de mon moulin manuel sans réellement savoir si cela a un impact. J’avais même l’impression que de pencher mon moulin à main à environ 45 degrés lors du broyage avait un effet bénéfique sur l’uniformité de la mouture (réduction des particules fines et des grosses particules). Encore là, on parle de faits anecdotiques basés sur une impression visuelle, et non sur une analyse précise de la distribution de la mouture. J’ai donc décidé de faire une petite expérience pour en avoir le coeur net et pour pouvoir fermer l’oeil la nuit. 🤪
QUE VEUT-ON DIRE PAR «MOUTURE DE QUALITÉ»?
Une mouture est de bonne qualité lorsqu’elle est uniforme. Elle a une distribution étroite, signifiant que la majorité de la taille des particules se situe dans un petit intervalle (peu de particules fines et peu de grosses particules / boulders).
DÉTAILS DE MON EXPÉRIENCE
Note au lecteur: L’expérience suivante a été menée par curiosité personnelle sans intention de publication scientifique — j’suis juste un gars ben passionné! ✌️
① Hypothèse:
Je spécule que les moulins manuels avec meules stabilisées* devraient être utilisés à un angle autre qu’à la verticale (environ 30-45 degrés) pour obtenir la mouture la plus uniforme. De cette façon, les grains de café peuvent être acheminés aux meules plus lentement pour obtenir une distribution plus serrée de la mouture. Je suppose qu’il serait possible d’obtenir un résultat similaire à ce qui a déjà été démontré par Jonathan Gagné avec les moulin électriques à cause du popcorning des grains.
*Cette précision est importante, sans quoi mon hypothèse initiale changerait. La stabilisation des meules fait en sorte que celles-ci restent alignées lors du broyage même si le café est broyé d’un seul côté des meules. Autrement, les meules se désaxeraient si le moulin était incliné significativement en raison de la pression exercée seulement d’un côté des lames. Résultat: mouture non uniforme.
Phénomène popcorn ou popcorning: Sautillement d’un ou de plusieurs grains de café sur les meules du moulin avant d’être moulus. Il est provoqué lorsque les grains n’ont aucune autre force que la gravité pour les pousser entre les meules du moulin.
② Matériel utilisé:
Moulin: Helor101 de Option-O → équivalent du moulin à main REMI de Option-O, entièrement nettoyé et calibré au préalable. Réglage de la mouture: 3 révolutions et 4 points.
Café: Rwanda ⎜région: Maraba ⎜district: Huye ⎜ torréfacteur: Brown Bag Coffee Roasters (Gatineau)⎜torréfaction: moyenne
Application d’analyse de distribution de la mouture pour Mac OS (développée par Jonathan Gagné — Coffee ad Astra et adaptée par Chris Satterlee)
Application Soundbrenner (métronome)
Caméra digitale et trépied
Café utilisé pour l’expérience: Brown Bag Coffee Roasters (Gatineau)
③ Procédure:
10 doses de café de 10g ont été moulues à 2 angles différents (5 verticales, 5 angulées).
Vertical: Moulin stabilisé sur une surface plane (comptoir).
Angle de 40 degrés: Moulin stabilisé sur un plan incliné en bois de 40 degrés. Cet angle a été choisi, car il s’agit de l’angle le plus prononcé permis par le Helor101 pour moudre l’entièreté de la dose de 10g sans avoir à redresser le moulin ou à arrêter pour replacer les grains. Bref, c’est l’angle le plus élevé pour pouvoir tester mon hypothèse sans que le café reste coincé sur le rebord du moulin (voir photo ci-dessous).
Vitesse de rotation: constante pour les 2 doses, fixée à 90 RPM (rotations par minute), synchronisée avec un métronome digital (application Soundbrenner sur Android). J’ai choisi 90 RPM arbitrairement, car cette vitesse se rapproche le plus de ma vitesse habituelle de broyage.
2 échantillons par dose (20 échantillons au total) ont été collectés et ont été analysés à l’aide de l’application de Jonathan Gagné — Coffee ad Astra.
La distribution de la mouture est analysée à partir d’une photo des grains moulus répartis sur une feuille de papier blanc (voir photo ci-dessous). Les résultats sont compilés automatiquement dans un histogramme qui nous permet d’évaluer la distribution approximative de la mouture.
Les données ont été regroupées en un seul histogramme par la suite.
Rebord interne du moulin Helor101 avant les meules
Collecte de données
Un exemple d’échantillon
④ Limites de l’expérience:
Premièrement, une analyse laser de la distribution de la mouture nécessite normalement de l’équipement avoisinant les 50 000$. L’application de Coffee ad Astra, elle, se base sur une analyse visuelle des grains de café moulu et dépend de la résolution de la caméra utilisée ainsi que de la constance de l’image. Si la résolution n’est pas assez bonne, il est possible que les particules fines ne soient pas entièrement compilées, faussant ainsi la distribution mesurée. Si le cadrage de l’image analysée varie de photo en photo, l’échelle des pixels change également, la mesure des particules présentera une plus grande marge d’erreur. L’utilisation d’un scanner m’a été recommandée par Jonathan Gagné pour remédier à ces problèmes. Maintenant que j’ai plus de 20h d’expérience avec l’application Coffee Particule Size Distribution — eh oui, 20h pour une expérience! 😅 — je vais probablement tout recommencer en m’assurant que la qualité de l’image reste la plus constante possible. Restez à l’affut pour la mise à jour 2.0… 🤓
Deuxièmement, il est difficile à dire si ces résultats s’appliquent à d’autres modèles de moulins manuels. Il s’agit d’une expérience préliminaire peu précise avec un faible échantillonnage.
Troisièmement, la vitesse fixée à 90 RPM est une approximation à l’aide d’un métronome. Il faut avoir un bon sens du rythme, mais ce n’est certainement pas aussi précis qu’un moteur avec vitesse réglable. Initialement, j’ai opté pour une perceuse manuelle, tentant d’éliminer l’erreur humaine. Même avec cet outil, il m’était impossible d’avoir un RPM constant et de maintenir une vitesse d’opération facilement atteignable à la main.
Finalement, mon hypothèse initiale se basait sur la présence de popcorning en utilisant le moulin manuel à un angle autre qu’à la verticale. Cependant, y a-t-il un popcorning assez significatif à 90 RPM pour réduire l’étendue de la distribution de la mouture? Dur à dire, mais cela ferait bien mon affaire! 🤓
⑤ Résultats et réflexions:
Sachant que mes données récoltées ne sont ni optimales ni suffisantes pour en tirer des conclusions solides, tout ce que j’avance ici est seulement des spéculations.
Moudre incliné à 40 degrés semble produire plus de grosses particules: Il est possible que l’augmentation de grosses particules lors du broyage angulé à 40 degrés soit expliqué par la présence du phénomène popcorn. Effectivement, comme les grains de café se retrouvent inclinés contre la paroi interne du moulin, leur chemin vers les meules se fait plus lentement. Les grains de café sautillent sur les meulent jusqu’à ce qu’une ouverture de plus grosse envergure soit disponible pour laisser passer la particule de café vers le récipient. À l’inverse, le café moulu verticalement est plutôt forcé à passer à travers les meules; les grains de café plus loins des meules (plus hauts) poussent ceux du bas en raison de la gravité, ce qui limite le popcorning. En résumé, le popcorning permet à de plus grosses particules de passer, car elles ne se font pas automatiquement broyer. Par ailleurs, cela explique probablement l’augmentation du temps de broyage du moulin entre les deux expériences: broyer à un angle de 40 degrés avec le Helor101 était 1.5 à 2x plus long en moyenne.
Moudre incliné à 40 degrés semble augmenter légèrement l’étendue de la distribution: Bien que cet effet soit moins drastique, la mouture produite par un moulin manuel incliné a une distribution plus large. La distribution des particules de café moulu venant du Helor101 tenu à la vertical est légèrement plus étroite.
Moudre incliné à 40 degrés semble diminuer légèrement le nombre de particules fines: Il s’agit d’un effet assez négligeable selon moi, mais un moins grand nombre de particules sous 0.5mm est présent en utilisant son moulin de façon angulée.
Moudre incliné à 40 degrés semble décaler vers la droite la distribution de la mouture sur l’histogramme: c’est comme si mon moulin était réglé à une mouture plus grossière sans l’avoir ajusté moi-même. Cela me semble cohérent avec mon premier point abordé ci-haut (popcorning). Le pic de distribution des bandes rouges (Angulé (40°)) est également plus grossier dans l’histogramme.
CE QU’IL FAUT RETENIR
Utiliser son moulin manuel de façon angulée n’améliore pas significativement la qualité de la mouture selon cette expérience;
Moudre son café avec le moulin manuel à la vertical serait idéal pour bien balancer performance et facilité d’emploi.
Vous avez fait une expérience similaire ou vous avez des questions? Laissez un commentaire dans la boîte pour en discuter! 🙃