Congeler son café selon les règles de l’art
Votre grand-maman vantait sûrement les mérites de la congélation de son café Van Houtte — eh bien! Elle n’avait pas complètement tort.
« La congélation du café peut être nuisible pour sa préservation ». Voilà un mythe qui n’a plus sa place dans le monde du café moderne. En effet, la congélation du café, lorsque faite selon les règles de l’art, comporte de nombreux avantages et est sans doute la meilleure méthode de préservation des grains à la maison, torréfiés ou non.
PROLONGER LA DURÉE DE VIE DU CAFÉ ET SES ARÔMES
Le café est un produit sensible à son environnement. L’oxygène, l’humidité et le soleil sont ses plus grands ennemis. C’est pourquoi il est primordial de limiter l’exposition du café à ces trois facteurs pour rallonger sa durée de vie ou ralentir sa dégradation.
Congeler son café pré moulu acheté il y a 6 mois dans un pot à moitié ouvert ne vous apportera aucun bénéfice en termes de conservation du peu de vigueur restante dans votre café. La congélation sous vide ne fait pas des miracles, quoi que… 😏
Pour maximiser sa saveur, il est recommandé de congeler votre café seulement s’il est dans un contenant hermétique et s’il est en grains (non moulu). L’emballage scellé sous vide est un must si l’on veut optimiser sa fraîcheur. De cette façon, on limite l’oxydation, l’exposition à l’humidité et la contamination potentielle occasionnée par vos restants de tourtière oubliés dans le fond de votre congélateur.
Emballage sous vide du Clave de Sol — Café Hubert Saint-Jean
Christopher H. Hendon, auteur du livre Water for Coffee: Science Story Manual, statue que les réactions chimiques dans les grains de café s’effectuent 16x moins vite en les refroidissant de 20 ºC à -20ºC (température d’un congélateur conventionnel). La dégradation et le vieillissement, en appliquant ces concepts, seraient grandement ralentis, voire stoppés.
MINIMISER LES PERTES ET MAXIMISER VOS ÉCONOMIES
La congélation sous vide permet de geler votre café dans le temps — littéralement 🤪. Ce procédé vous permet de boire votre café à votre rythme, de conserver sa fraîcheur presque indéfiniment et de profiter des ventes saisonnières de votre torréfacteur favori. Qui refuserait un petit 20% de rabais sur l’achat d’une plus grande quantité de café de spécialité sans aucun détriment sur sa qualité?
AMÉLIORER LA QUALITÉ DE LA MOUTURE
Conserver votre café en grains au congélateur permet également l’option de moudre ses grains congelés et d’obtenir une mouture plus uniforme comparativement à une mouture de grains à température ambiante.
Les grains se fragmentent de façon plus prévisible lorsque congelés et l’étendue de la taille des particules est moins large (moins de particules fines). En d’autres mots, moudre ses grains congelés améliore la distribution de la mouture. Cela permettrait d’optimiser la capacité de votre moulin et le potentiel d’une extraction équilibrée, sans dépenser plus pour un meilleur moulin.
SCAA Symposium, director unknown. Christopher Hendon on Cryogenics: Facts and Applications | Re:Co Symposium Seattle 2017. YouTube, YouTube, 11 July 2019, www.youtube.com/watch?v=0Zsi5AsGXCk.
5 RECOMMANDATIONS POUR UNE EXPÉRIENCE RAFRAICHISSANTE
① Congelez votre café en grain dans un emballage scellé sous vide ou, à la limite, dans un contenant hermétique sans air de 7-14 jours après la date de torréfaction. Si le sac d’origine est composé de plastique et possède une valve de non retour, couvrez la valve de ruban gommé pour éviter la contamination croisée.
Certains grains — surtout ceux torréfiés plus pâles — atteignent leur plein potentiel de flaveur plus tard. Assurez-vous de congeler votre café lorsqu’il est à son meilleur. Personnellement, si je planifie congeler mon café pour du long terme (>1 an), je le congèle de 5-7 jours après sa torréfaction. Si j’estime que le café sera consommé après 3-12 mois de congélation, j’attends 10-14 jours après la torréfaction pour le congeler. Je ne congèle pas un café qui sera bu à l’intérieur de 2 mois.
② Placez votre café loin de la porte du congélateur pour éviter les fluctuations de température.
La Llama (filtre) ⎜ Canavari, Bolivie ⎜ Peaberry Caturra ⎜Coco Naturel ⎜Monogram Coffee
③ Décongelez votre café à température de la pièce dans l’emballage initial pendant quelques heures avant la consommation pour éviter que l’humidité condense sur vos grains. Moudre le café congelé permet d’obtenir une mouture de meilleure qualité.
④ Peut-on recongeler des grains de café? Oui, ce n’est pas du boeuf haché! Par contre, l’effet du cycle de congélation-décongélation sur le vieillissement du café m’est inconnu. Je vous conseille tout de même d’éviter de laisser les grains décongeler complètement avant de les recongeler.
⑤ Réduisez votre impact environnemental en réutilisant le même sac de congélation sous vide. Il est possible d’utiliser le sac de congélation plus d’une fois. Pour ce faire, il faut laisser assez d’espace vide dans le sac pour être capable de le resceller. Il est également possible d’utiliser des tubes de centrifuge tels que ceux-ci afin de pré-portionner votre café. J’évite de pré-doser dans des petits sacs de congélation sous vide, car il s’agit d’une pratique qui empêche de réutiliser les sacs de plastique (occasionne beaucoup de déchets). D’autres produits comme les Bean Vaults de Craig Lyn Design Studio ou les Bean Cellar (Commercial) de Weber Workshops permettent de congeler facilement votre café en doses uniques (20-25g).
CONGELER SOUS VIDE EFFICACEMENT EN 3 ÉTAPES
① Identifiez votre sac ou contenant avant de le remplir de café. La date de torréfaction, la date d’emballage, la variété et le nom du torréfacteur sont des informations pertinentes à écrire sur votre récipient.
② Scellez sous vide vos précieux grains selon les directives de votre machine.
③ Placez dans le congélateur loin de la porte pour plonger votre café dans un sommeil presque éternel. 💤
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SOURCE:
SCAA Symposium, director unknown. Christopher Hendon on Cryogenics: Facts and Applications | Re:Co Symposium Seattle 2017. YouTube, YouTube, 11 July 2019, www.youtube.com/watch?v=0Zsi5AsGXCk.