PRÉFACE

Que vous soyez en camping, à la maison ou au bureau, l’Aeropress livre un café à la hauteur de vos attentes. Dans cette mini série, plongez dans le monde des méthodes d’infusions douces avec un survol de son utilisation, de l’impact des variables sur le profil en tasse et des astuces pour réussir son extraction, coup après coup. Je vous partagerai même ma méthode favorite pour maximiser les saveurs avec l’Aeropress avec quelques accessoires incontournables.

Nous avons le don de compliquer ce qui ne devrait pas l’être. C’est avec des recettes bordées des culbutes et de fioritures que les méthodes douces se frayent un chemin vers la quasi-noblesse, s’éloignant rapidement du commun monde des mortels. «Le café filtre, c’est difficile! » — C’est difficile, car on en a décidé ainsi. Avec le prestige qu’entoure les recettes gagnantes des compétitions mondiales d’Aeropress, la tasse parfaite est élevée si haut sur un piédestal que seule la crème des baristas peuvent l’atteindre avec une technique impeccable — à noter ici que je ne critique aucunement les compétences et le talent des participants à ces championnats. 🙃

En comprenant ce qui se passe, confectionner une recette qui plait à vos papilles est un jeu d’enfant. Cette publication vise donc à exposer et à expliquer les acteurs ayant un rôle important dans l’infusion Aeropress. Je vous redirigerai vers des recettes pour débuter de 3 profils différents maximisant respectivement la clarté des saveurs, la rondeur et l’intensité (pour boissons à base de lait/substitut pour l’espresso) — ces recettes ne sont pas les miennes ✌️. Ce n’est pas un guide qui vous livre sur un plateau la recette optimale, car elle n’existe pas. L’approche réduit l’interaction humaine à un stricte minimum pour laisser le café s’exprimer par lui-même, sans méthode ou mouvement superflu. Il est temps de ramener sur terre ce qui nous appartient: le Saint Graal du café nous attend!

Laissez vos sens vous guider!

COMPRENDRE LES VARIABLES

Tout comme l’espresso, l’Aeropress comporte son lot de paramètres qui influencent le résultat en tasse. Certains pèsent plus dans la balance et influencent considérablement le profil gustatif final; d’autres offrent une façon de fignoler sa recette dans les détails. Les variables sont présentées en ordre grossier selon leur pertinence à être modifiées pour moduler le produit de l’infusion: le ratio, la mouture, le temps d’infusion, la température de l’eau, l’agitation et la technique. Tout cela demeure matière à débattre, bien sûr! Il est important de savoir que le café et l’eau utilisés jouent grandement sur le résultat avec l’Aeropress, comme dans toutes les autres méthodes d’infusion.

Avant de se lancer, il est crucial de se demander la question suivante: qu’est-ce qui représente la tasse parfaite pour vous? Une tasse claire, vibrante avec une bonne séparation des saveurs? Un café rond, sucré et velouté? Une infusion courte, très intense et punchy? La beauté de l’Aeropress, c’est que toutes ces options s’offrent à vous en ajustant les paramètres ci-dessous. 👌

① RATIO

Qu’est-ce que le ratio? Le ratio fait référence à la quantité d’eau utilisée par rapport à la dose sèche de café. Par exemple, une infusion de 10g de café et de 100g d’eau a un ratio de 1:10 (ou 1 pour 10).

Un ratio «court» peut être obtenu en utilisant plus de café pour la même quantité d’eau ou en réduisant l’eau pour la même quantité de café. Par exemple: 1:2.5 → 20g de café : 50g d’eau
Un ratio «long» peut être obtenu en utilisant moins de café pour la même quantité d’eau ou en augmentant l’eau pour la même quantité de café. Par exemple: 1:18 → 14g de café : 252g d’eau

En immersion complète, le ratio est le seul paramètre qui influence la composition de la tasse finale, car il affecte directement sa concentration — on fait référence ici à la force du breuvage ou à la TDS (Total Dissolved Solids). Logiquement, ça serait alors le premier paramètre qu’il faudrait ajuster pour modifier le profil gustatif recherché. La grosseur de la mouture, la température ou l’agitation ne font qu’accélérer ou diminuer la vitesse à laquelle l’extraction du café se fait (Liang et al., 2021). Cependant, comme l’Aeropress utilise une phase d’immersion suivie d’une phase de presse pour infuser le café, la technique telle que la force de presse et la préparation du lit de café peut moduler le niveau d’astrigence (Hoffman, 2021; Gagné, 2021) et influencer l’équilibre.

La quantité de café sec (dose) et d’eau qu’on peut ajouter à la chambre d’infusion pour avoir une extraction optimale est relativement limitée par les dimensions de l’Aeropress. Sa capacité maximale d’eau est d’environ 250-270g. Il n’existe aucune dose idéale, bien que rares sont les recettes qui utilisent une dose supérieure à 35g de café moulu. Personnellement, j’ai des résultats agréables avec aussi peu que 10g de café en percolation pure — ces petites doses permettent en bonus d’apprécier les fins de sacs sans gaspillage. 👌

Selon Jonathan Gagné dans son article «Reaching Fuller Flavor Profiles with the Aeropress», un lit de café plus épais favoriserait un flot plus uniforme à travers la galette lors de la phase de presse. Cette hypothèse voterait donc en faveur des doses plus importantes pour minimiser la canalisation — si canalisation il y a.

De façon générale*:

Plus le ratio est court, plus le breuvage sera concentré;
Plus le ratio est long, plus le breuvage sera dilué;

*En prenant pour acquis que tous les autres paramètres restent inchangés.

② MOUTURE

Voici quelques règles générales pour simplifier la compréhension*:

Plus la mouture est fine, plus l’extraction du café moulu se fera rapidement (en raison de l’augmentation de la surface de contact du café avec l’eau). L’inverse est aussi vrai.

*En prenant pour acquis que la mouture utilisée est relativement uniforme et que tous les autres paramètres restent inchangés.

Comment cela se transpose-t-il à la tasse?

La taille de la mouture et le temps d’infusion sont deux paramètres qui s’influencent mutuellement. Plus on moud finement, plus l’infusion doit être courte pour obtenir l’équilibre et éviter l’astringence, une amertume envahissante ou une sécheresse en bouche (sur-extraction). À l’inverse, plus on moud grossièrement, plus le temps d’infusion doit être long pour extraire suffisamment le café moulu et éviter l’aigreur ainsi que le manque de complexité (sous-extraction).

Sachez qu’il est possible d’utiliser n’importe quelle grosseur de mouture pour obtenir ce que l’on recherche en tasse. Pour maximiser l’expérience, je recommande une mouture variant de 400 à 1000 microns, soit un spectre variant d’une mouture fine à une mouture moyenne. Un bon point de départ se situe à environ 600-700 microns, soit une mouture moyennement fine pouvant être utilisée pour le café filtre avec infuseurs à fond plat (ex.: Kalita, StaggX, Orea, etc.).

③ TEMPS D’INFUSION

En gros:

Plus le temps d’infusion est long, plus la concentration du breuvage sera élevée, jusqu’à l’atteinte de l’équilibre. La concentration tend à plafonner à 20min indépendamment des autres paramètres (Liang et al., 2021)

Comme mentionné plus tôt, la taille de la mouture, la température et l’agitation agissent sur la dynamique de l’extraction. En d’autres mots, si on joue avec ces variables, on se retrouve à raccourcir ou allonger le temps que prendra le café pour être proprement extrait. En immersion, la majorité de l’extraction se fait dès le départ: le café offre rapidement ses particules solubles à l’eau fraîche, car le gradient de diffusion est fort. Plus l’eau devient saturée en café, plus l’extraction ralentit (Barista Hustle, 2020).

En sachant cela, il est assez difficile de sur-extraire un café avec l’Aeropress, même avec des temps d’infusion supérieurs à 10min. Son utilisation pardonne beaucoup.

④ TEMPÉRATURE
Tout comme le temps d’infusion, la température influence la vitesse à laquelle le café moulu s’infuse dans l’eau.
En résumé*:

Plus la température est élevée, plus l’extraction du café moulu se fera rapidement.

*En prenant pour acquis que tous les autres paramètres restent inchangés.

Ce qui est curieux ici, c’est que certaines températures sont plus souhaitables pour laisser un café s’exprimer à son meilleur. Surprenamment, il ne semble pas y avoir de corrélation linéaire entre le goût et la température. Cela a été discuté par James Hoffman dans sa récente série sur l’Aeropress — son visionnement est fortement recommandé! 💪 Dans son expérience, il explique retrouver 2 pics de températures, soit à 80°C et à 99-100°C, où le café est le plus goûteux. En fonction de la torréfaction et du café, n’ayez donc pas peur d’ajuster la température bien en dehors des normes recommandées.

Voici un bon point de départ:

Torréfaction pâle: 95-100°C
Torréfaction moyenne: 90-95 °C
Torréfaction foncée: 85-90 °C

⑤ AGITATION

L’agitation est la dernière variable qui permet d’accélérer la vitesse d’extraction du café moulu. Il existe plusieurs façon d’augmenter l’agitation avec l’Aeropress: en augmentant le débit d’eau lorsqu’on sature le café moulu dans l’Aeropress, en agitant le lit de café avec une cuillère et en faisant tourbillonner l’Aeropress — communément appelé le swirl.

Le problème avec l’agitation, c’est quelle est difficilement quantifiable. Elle peut alors introduire une haute variabilité dans le résultat en tasse d’un barista à l’autre ou même d’une infusion à l’autre, car il est impossible de savoir avec certitude à quel point elle influence l’extraction. Pour cette raison, plusieurs recommandent de limiter l’agitation au minimum et de laisser le temps faire le travail, bien qu’elle peut être bénéfique pour maximiser la concentration du breuvage avec une mouture grossière (Hoffman, 2021). Il ne suffit que de saturer les grains en eau avec la bouilloire ou de brasser légèrement avec une cuillère et le tour est joué.

Jonathan Gagné, auteur de The Physics of Filter Coffee, recommande une agitation nord-sud avec une cuillère pour éviter un lit de café en dôme, typique d’une agitation circulaire. Une galette de café bombée peut être une cause potentielle d’astringence, car l’eau s’écoulera plus facilement en périphérie.

Une chose est certaine:

Plus on agite, plus l’extraction du café moulu se fera rapidement.

Si vous décidez d’employer quelconque méthode d’agitation pour accélérer le temps d’infusion, assurez-vous que votre méthode reste la même à chaque infusion. Pour ma part, je préfère interagir le moins possible avec l’infusion. Une fois les grains moulus saturés d’eau, je laisse mon Aeropress reposer jusqu’à la phase de presse sans agiter davantage.

⑥ TECHNIQUE
La constance se trouve souvent où la simplicité règne. Pourquoi vouloir intégrer à sa routine plusieurs étapes farfelues si l’effet est peu perceptible au final? L’idée ici est de contrôler seulement ce qui est aisément mesurable et de réduire le travail superflu. La meilleure technique d’infusion ne vaut strictement rien si nous faisons pas confiance à nos sens. Notre goût devrait dicter entièrement nos choix dans l’ajustement de l’infusion.

Quelques points clés à prendre en considération:

L’utilisation de l’accessoire Prismo de Fellow (lien de marketing affilié) est un must! Il permet de contenir l’eau pendant toute la durée de l’infusion en méthode standard et d’éliminer le contournement de l’eau en périphérie du lit de café;
Au diable la méthode inversée! Elle réduit non seulement la capacité totale de l’Aeropress, mais est relativement risquée pour les brûlures ou les dégâts. Optez pour la méthode standard, elle est bien plus accessible;
Faites tout en votre possible pour obtenir un lit de café plat avant de presser. Ceci minimisera le risque d’astringence;
Pressez le plus doucement possible (30-90 secondes).

Voici une technique épurée inspirée de la Triforce du café moderne (Hoffman, Gagné et Hedrick):

Vous ne savez toujours pas par où commencer pour atteindre un résultat satisfaisant avec l’Aeropress? Cliquez sur le bouton ci-dessous pour découvrir 3 profils uniques qui maximisent respectivement la clarté, la rondeur et l’intensité de votre café.

Recettes Aeropress

SOURCES:
Liang, J., Chan, K.C. & Ristenpart, W.D. An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Sci Rep 11, 6904 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-85787-1

Hoffman, J. H. (2021, April 21). The Ultimate Aeropress Technique. Youtube. Retrieved January 15, 2022, from https://www.youtube.com/watch?v=j6VlT_jUVPc&t=110s

Gagné, J. G. (2021, September 8). Reaching Fuller Flavor Profiles with the AeroPress. Coffee Ad Astra. Retrieved January 15, 2022, from https://coffeeadastra.com/2021/09/07/reaching-fuller-flavor-profiles-with-the-aeropress/

Perger, M. (2018, October 31). ACM 5.02 – Concentration Gradient and Diffusion. Barista Hustle. Retrieved January 15, 2022, from https://www.baristahustle.com/lesson/concentration-gradient-and-diffusion/

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