SÉRIE AEROPRESS: Aerolate
PRÉFACE
Que vous soyez en camping, à la maison ou au bureau, l’Aeropress livre un café à la hauteur de vos attentes. Dans cette mini série, plongez dans le monde des méthodes d’infusions douces avec un survol de son utilisation, de l’impact des variables sur le profil en tasse et des astuces pour réussir son extraction, coup après coup. Je vous partagerai même ma méthode favorite pour maximiser les saveurs avec l’Aeropress avec quelques accessoires incontournables.
Le marché des accessoires de café est plus effervescent que jamais. Avec les avancées récentes sur la science du café, notamment avec The Physics of Filter Coffee, de plus en plus de gadgets tentent de maximiser l’extraction du café en réinventant la façon dont on infuse notre petit remontant matinal. C’est le cas du Tricolate, le premier percolateur manuel qui met de l’avant une infusion à haut rendement sans contournement de l’eau (traduction libre du terme «bypass»). Dans ce blogue de la Série Aeropress, découvrez comment transformer votre Aeropress favori en outil de percolation et comment propulser vos extractions caféinées à un autre niveau.
L’Aerolate — une combinaison du mot Aeropress et Tricolate — est une méthode d’infusion particulière qui utilise la chambre de l’Aeropress sans le piston et une douchette à faible débit pour minimiser l’agitation de la galette de café. J’ai été introduit pour la première fois à la percolation avec l’Aeropress par josephxv.autoexec et j’y ai rapidement pris goût. Je n’ai donc aucun mérite sur l’idée originale et sur la technique utilisée. Merci Joseph! ✌️
QUELLE EST SON UTILITÉ?
① Utiliser l’Aeropress comme outil de percolation pure en réduisant le contournement de l’eau (bypass).
Le contournement de l’eau (bypass) est le phénomène lorsque l’eau réussit à se frayer un chemin à la tasse sans participer pleinement à l’extraction du café. Le contournement peut être partiel (ex.: l’eau passe seulement à travers une partie du café moulu) ou complet (ex.: l’eau contourne complètement le café moulu pour se retrouver en tasse) (Gagné, 2021).
Une infusion standard en Aeropress, tel que survolée dans l’introduction de cette série, combine une phase d’immersion complète à une phase de presse pour extraire le café. La concentration des infusions par immersion est limitée par l’atteinte de l’équilibre après un certain temps (Liang et al., 2021). Avec la percolation, il est possible d’exposer la galette de café à autant d’eau que désiré pour maximiser l’extraction.
② Maximiser son ratio en utilisant moins de café par infusion
L’Aerolate est particulièrement efficace pour maximiser le rendement d’une extraction (extraction yield), tout comme le Tricolate. Il est alors possible d’utiliser une dose sèche de café moins importante et d’allonger son ratio. Lorsque le café est peu développé (torréfaction pâle) et que le grain est dense (ex.: café éthiopien), l’Aeropress en percolation peut s’avérer intéressant pour permettre d’atteindre un petit boost sur l’extraction. Il n’est pas rare d’avoir des tasses délicieuses avec des ratios dans l’ordre du 1:18+ et une dose initiale de 10-12g. Cependant, il reste crucial d’ajuster les paramètres d’infusion selon vos préférences. Pour plus de détails sur l’effet des variables en tasse, dirigez-vous ici.
③ Offrir un profil unique en tasse
Selon mon expérience, les infusions à haute extraction font souvent ressortir la perception de sucre dans le café, en diminuant la sensation d’acidité en bouche. Ce n’est pas un profil qui plaît à tous, j’en conviens, mais pour des cafés vibrants et complexes, l’Aerolate est définitivement une expérience à essayer. Après tout, pour savoir ce qu’on apprécie le plus, il faut expérimenter, n’est-ce pas? 🤓
Comme l’Aerolate omet la phase de presse, la quantité de particules non-solubles (ex.: particules fines) qui se retrouve en tasse est inférieure à une infusion typique en Aeropress. La clarté du breuvage est alors supérieure — preuve à l’appui ici! 😜
LA DOUCHETTE DE PERCOLATION: LA CLÉ DE LA TECHNIQUE
Pour réussir son Aerolate, il est important de distribuer l’eau gentiment sur la galette de café afin de réduire les perturbations causées par le flot de l’eau. De cette façon, l’agitation est minimale. Il existe maintenant de nombreux accessoires qui agissent comme diffuseurs d’eau pour les infusions douces tels que le Hario Drip Assist ou le Melodrip.
Voici quelques options de douchette de percolation qui offrent de bons résultats:
Gabi Drip Master B — mon choix préféré, malgré son coût additionnel (42$ CAD). Tout équivalent peut être considéré (ex.: Hario Drip Assist);
Douchette de machine à espresso E61 (ou autre) avec un joint d’étanchéité — mon deuxième choix;
Infuseur à thé troué;
Machine à espresso avec contrôle du flot.
L’important, c’est de verser très doucement pour éviter d’agiter le café moulu et de créer des canaux (canalisation/channeling). Certains outils rendent la tâche beaucoup plus facile que d’autres.
Gabi Drip Master B
Douchette E61 avec joint d’étanchéité
AEROLATE: LA MÉTHODE
① Moudre la dose sèche de café et préparer la galette. Assurez-vous que la surface du café moulu soit horizontale. Cela favorise un flot plus uniforme lors de la percolation.
② Verser de 2 à 3x le poids de l’eau pour le bloom. Attendre 45 secondes.
③ Faire tourbillonner l’Aeropress légèrement après le bloom (swirl).
④ Verser l’eau doucement jusqu’à l’atteinte du poids désiré.
⑤ Attendre la fin de la percolation et ajuster au goût. Pour savoir comment ajuster ses paramètres en fonction du profil en tasse, consultez le dernier blogue de la Série Aeropress.
EXEMPLE DE RECETTE
RATIO: 1:18 DOSE: 12g EAU: 216g
TEMPÉRATURE: 95°C
TEMPS: 8-10min BLOOM: 45sec
CAFÉ: Torréfaction légère, mouture fine
Personnellement, je suis incapable de percevoir l’effet du bloom sur le résultat en tasse — probablement car l’extraction est déjà très longue (autour de 10min). Comme je ne suis pas équipé pour mesurer la concentration de mes infusions avec un réfractomètre, j’ai tendance à omettre l’étape ② et ③ lors de mes infusions Aerolate, puisque mes fines papilles ne voient aucun bénéfice à garder le bloom dans ma routine. 🤪
Dose sèche
Outil de distribution de la mouture Sworksdesign
Café moulu non réparti
Café moulu réparti / horizontal
Corriger sa technique en examinant la galette de café
AVEZ-VOUS TESTÉ CETTE MÉTHODE AVEC L’AEROPRESS? J’attends vos commentaires, questions ou suggestions! 😁
SOURCES:
Gagné, J. (2021, March 5). The Four Rules of Optimal Coffee Percolation. Coffee ad Astra. Retrieved February 2, 2022, from https://coffeeadastra.com/2021/03/04/the-four-rules-of-optimal-coffee-percolation/
Liang, J., Chan, K.C. & Ristenpart, W.D. An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Sci Rep 11, 6904 (2021). https://doi.org/10.1038/s41598-021-85787-1